El corazón: la víscera más parecida a la carne muscular
El corazón vacuno o de cerdo es, quizás, la entrada más accesible al mundo de las vísceras para quien nunca las ha probado. Su textura es firme y su sabor es más cercano al de un corte muscular convencional que el del hígado.
El corazón vacuno contiene proteínas de buena calidad, que favorecen el crecimiento, la renovación celular y la cicatrización. Es una buena fuente de vitamina B12, que participa en la formación de glóbulos rojos. También contiene vitamina B5 o ácido pantoténico, que tiene un papel significativo en la producción de hormonas y colesterol, y vitamina B2 o riboflavina, beneficiosa para mantener una buena salud ocular y de la piel. Entre sus minerales presenta calcio, potasio, zinc, sodio y hierro. Naturecan
Los riñones: los grandes ignorados con un perfil nutricional excepcional
Los riñones contienen principalmente vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 y ácido fólico. En las vísceras, el contenido en minerales es superior al que se encuentra en la carne fresca, siendo sustancialmente mayor el contenido en hierro, un mineral con elevada biodisponibilidad necesario para el transporte de oxígeno a todas las células, así como en la formación de glóbulos rojos. Naturecan
La proteína: los números que sorprenden
El valor nutricional de las vísceras es semejante al de las carnes, con un aporte de proteínas similar, de 20 gramos por cada 100 gramos. El Cronista
Para ponerlo en contexto: la pechuga de pollo sin piel se reafirma como la opción líder en proteínas magras con cerca de 31 gramos por cada 100 gramos, mientras que la res magra contiene entre 26 y 28 gramos, y el lomo de cerdo ofrece de 25 a 27 gramos. FEN
Las vísceras, con sus 20 gramos por 100 gramos, no superan a la pechuga de pollo en proteína bruta. Lo que sí superan con creces es el contenido en micronutrientes: hierro, zinc, vitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente la B12, en concentraciones que ningún corte muscular puede igualar.
El único matiz que vale la pena conocer
La honestidad obliga a mencionar que las vísceras tienen mayor contenido de colesterol que los cortes musculares, y que las purinas que contienen deben tenerse en cuenta en personas con ácido úrico elevado o gota. Para quienes no tienen estas condiciones, su consumo moderado —una o dos veces por semana— no representa ningún riesgo y sí un beneficio nutricional muy real.La víscera más barata de la carnicería no está ahí por ser inferior. Está ahí porque la modernidad alimentaria la dejó atrás. Pero la bioquímica no cambia con las modas. Y lo que el hígado, el corazón y los riñones tienen dentro, ningún suplemento de farmacia lo supera en biodisponibilidad ni en precio.
